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六内部玄机图彩图《金史》专题|韩茂莉:辽金功夫饮食与农牧业分
发布时间:2020-01-28        浏览次数:        

  一方水土养一方人,是为人熟知的俗话,也是一方土地上地理与民生相关的总括。民生之中,食为天,而饮食不单涉及吃什么、喝什么,也与人们的谋生体例合联。谋生之计通常取决于资源天才,以是农、牧既是人们的餬口之计,也深受水热资源限度,那处能够种地,那里只能放牧,在大自然的制约下有层有次地写在大地上,背景吃山,靠水吃水,一方土地上人们吃的、喝的自然都是自身的产品,饮食与存在本来绑在一谈,是共生的联合个题目。

  辽、金折柳为契丹、女真人扶植的王朝,政治版图从东北高出燕山伸展到华夏区域,不单穿越农牧交织带,并且是华夏汗青上南北民族协和、文化融闭的主要光阴,饮食与糊口带着田园与草原的双浸特色。

  辽金两个王朝前后相继,辽境内的粮食作物紧张有:粟、黍、麦、粱、荞麦、糜子、高粱等旱地作物,这些作物中,粟的种植部分最广。

  粟,脱粒之后就是小米,这是一种耐瘠耐旱,境遇合适性极强的旱地作物,辽境土内除燕蓟地域水热条款较好外,大多地域天气清冷,粟是这里最适宜培植的农作物。他们在汗青文献中看到,辽属五京五叙都不乏莳植粟的纪录,辽南京道、西京道便是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州,是辽土内最失当转机农业坐褥的位置,“地广多粟”。燕山以北辽本土,尽管畜牧业占主导位置,妥当起色农业的位置也会栽种粟。位于中京临近的静安寺完竣之时,即有人“施地三千顷,粟一万石”,供寺中僧众资以衣食(《全辽文》卷八《创筑静安寺碑铭》)。东京讲农业启示区紧张在辽东,这里地盘肥饶,人丁密度却不高,所以寻常年份粮食自给除外,尚多余粮,故逢燕民大饥之时,尚能做到“漕粟以济燕民”(《辽史》卷一七《圣宗纪八》,中华书局点校本)。粱是粟的一个种类,北宋苏辙出使辽国留下的诗句中有“舂粱煮雪安得鼓,击兔射鹿夸强雄”(苏辙,《栾城集》卷一六《虏帐》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。“舂粱煮雪”放在此日即是小米饭,这是辽土内首要的饭食。

  黍也是告急的旱地作物,脱粒之后便是即日的黄米,淀粉含量高于粟,制成食物粘性很大。沈括出使契丹时,在叙中馆舍食有“饔秫”(沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。饔为熟食,秫则为粘粟,便是黍。苏颂出使辽国时,在讲中也见到“村店炊黍,卖饧有如南土之事”(《苏魏公牍集》卷一三《奚山说中》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。煮黄米饭,卖糖稀,如同华夏相同的做法。

  其它荞麦、高粱都是燕山南北辽土扶植的粮食作物,荞麦的孕育期较短,通常两个月左右,但产量不高,多用于赈济灾后之急。高粱是一种的陈腐粮食作物,辽上京南部辽代文化积聚层内挖掘高粱等粮食颗粒(《辽上京师址勘查陈说》,《内蒙古文物考古文集》,中国大百科出版社),内蒙古商都县前海子村一座辽墓中,暴露一个牛腿瓶里藏有高粱和粟种(《内蒙古商都县前海子村辽墓》,《北方文物》1990年第十二期)。

  值得忖量的是小麦,这是北方旱地作物中食性最好的粮食,《契丹国志·南京》条中懂得指出麦是紧张的物产。有合燕山以北辽本土内种麦的直接记实并不多,1980年巴林右旗速乐之乡的辽碑上,记有“上麦务”“下麦务”“西麦务”等名称(苏赫:《崇善碑考述》,《辽金史论集》第三辑,书目文献出版社),“务”是根据离别生产分工造成的局部,附属于庄园之下,以“麦”名务,应是小麦培养区造成必然领域的象征。1994年所有人与北大史籍地理中间同仁们赴内蒙赤峰区域考察,在林东博物馆见到上京汉城出土的麦粒,这应是前面猜测本相的一个表白。

  辽代水稻的培植量有限,固然对于整个粮食临蓐与农业地理结构不完好集体意义,但在这一区域的农业发展史上却拥有一定的职位。《契丹国志》称南京一带“稻粱之类,靡不毕出”。辽代南京一带曾栽植过水稻,这是不可否定的收场,但水稻何时起先种植,却是一件需要忖量的标题。早在唐代燕蓟区域就照旧进展了水稻培植,辽初由于各类理由,水稻栽种反而罢休。辽景宗保宁年间,汉臣高勋曾“以南京郊内多隙地,请疏畦种稻”上奏朝廷,景宗皇帝本打算效力全部人的筑议,但契丹大臣耶律昆却谈:“高勋此奏,必有异志,果令种稻,引水为畦,设以京叛,官军何自而入。”这一番话居然引起景宗的嫌疑,高勋种稻之策没有被采用(《辽史》卷八五《高勋传》)。往后在万分长的一段工夫内,水稻成为南京邻近避免扶植的粮食作物,直到道宗清宁十年(1064年)还持续颁布了“禁南京民决水种粳稻”之禁令(《辽史》卷二二《叙宗纪二》)。

  有合南京邻近恢复培养水稻的原因,学术界有种种磋议。此中强调辽中后期粮食需要量加大,阐明水稻产量高于旱地作物的优势,添补粮食缺乏,是对朝廷光复栽培稻缘故的吃紧解释。实在这一概念只看到问题的一个次要方面,确实敦促朝廷解禁的缘由是“澶渊之盟”后,形成的军事相持形态的消灭。

  平原田野,没有任何地物无妨作为扞拒骑兵攻击的障蔽,北宋为了抵抗契丹骑兵,便是操纵沿边地带的湖泊,暴露了大批的水塘,从太行山东麓平素舒展到白沟一带,有效的控制了骑兵的南下。如此的引导辽人不会不清晰,自然对掘水种稻相当警觉。“澶渊之盟”后,宋辽双方大范围的军事手脚基本撒手,北宋王朝慢慢遗失了光复燕云的势力,辽对宋的军事制止也渐趋松怠,从这时起南京一带莳植水稻才成为能够。从谈宗清宁十年发布的诏令来看,随着南部边境的寂然,燕蓟一带的匹夫如故打破禁令,早先自愿种稻,“禁南京民决水种粳稻”,该当即是针对这些征象公布的。边陲还是静谧,平民种稻乞请又赓续由口号变为本相,一味部分是不本质的,以是说宗咸雍四年(1068年)正式诏令:“南京除军行地,余皆得种稻。”(《辽史》卷二二《谈宗纪二》)以还水稻培养成为南京相近的合法举措。

  辽王朝以是非农业民族契丹工钱主体设置的国家,辽王朝的国界内燕山以北区域,无论自然环境,照样经济根蒂,都为畜牧业的进步供给了条款,虽然跟从辽与中原王朝之间的军事斗嘴,大量农业生齿行动战俘不断迁入草原区域,徐徐转移了以非农业分娩局部为主的经济机关,但可靠从事培育业临蓐的紧张是汉、渤海等农业民族,行为国家主体民族的契丹人大多仍连结古代的畜牧、佃猎临蓐。从国家政治优点出发,辽赖以糊口的底子是草原,而不是农田,即使占有大片汉地和密集汉民,但这仅是管制中央的隶属局部,汉地的农业经济永远无法整个代庖草原游牧经济。辽土内若以长城为界,由于要紧坐蓐个别永别,长城南北形成详细分散的人文景观,故元人筑撰《辽史》时称:“长城以南,多雨多暑,其人耕稼以食,桑麻以衣,宫室以居,城郭以治。大漠之间,多寒多风,畜牧畋渔以食,皮毛以衣,转徙随时,车马为家。”(《辽史》卷三二《营卫志中》)

  农耕业与畜牧业之间所糊口的文化尴尬,一定反响到社会政治式样与结构体制之中。即使辽王朝个别地领受了中原汉制,但简直就国家本性来讲,辽王朝仍以是“行国”为根本特质的游牧国家。所谓“行国”,人与六畜都是游动的,地盘对付全班人没有多大牵制力,人畜不附着于地盘,人随家畜到那边,政治、经济乃至文化也就到了那边。皇帝所居者谓之斡鲁朵;皇帝所至者,谓之捺钵。契丹人民四季游牧,皇帝贵族则四季“捺钵”。所谓“春山秋水”的捺钵制度,是适宜行国特性之举,绝非皇帝的轻易巡礼与游猎。到了“捺钵”地,皇帝居于斡鲁朵即行宫中,中央政府以及贵族的帐幕也设在角落,“捺钵”地无疑是国家的政治中心(杨若薇:《契丹王朝政治军事制度斟酌》,中原社会科学出版社)。“捺钵”地蜕变,各式官署、大庙、团体性的市集贸易,都随之变化(贾敬颜:《释“行国”——游牧国的少许特点》,《蒙古史思量论文集》,中国社会科学出版社)。

  行国政治以畜牧业为经济依赖,辽王朝的畜牧业大致糊口斡鲁朵即宫帐、部族牧地、官牧场、小我牧场云云几种经营式样。 永远的游牧生存剖断了非农业民族的饮食机合中,粮食仅占很小的一私人,沉要食品为肉类。宋使说振出使辽国时,对契丹等游牧民族的饮食习俗留下了云云的记载:“虏食先荐骆糜,用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉,牛、鹿、鹰、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉。”([宋]谈振:《乘轺录》,贾敬颜疏证本)沈括出使辽国也有似乎的记实,“行则乘马,食牛羊之肉酪,而衣其皮,间啖□粥”([宋]沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。王曾则言契丹人“食止麋粥”(《契丹国志》卷二四《王忻公行程录》)。游牧民族的主要食品以肉食为主,黑龙江龙江县合山乡辽墓的出土货物中,有盛放食品的陶罐,经化验里面的食品是以蛋白质为主要身分的食品,应属于肉类(《黑龙江龙江县关山乡的辽代石室墓》,《北方文物》1989年第四期)。辽墓壁画反响了契丹人的饮食民俗,从壁画中没合系看到大锅煮肉,用刀碎裂熟肉的画面。

  金王朝的创造者女真民族,在初兴阶段是一个以渔猎为主,兼营农业及畜牧业的民族。金王朝建立后,在同汉人、渤海人以及另外农业民族的经济换取与文化和洽中,农耕文化对女真人分娩和存在的感染越来越大,越发海陵王完颜亮迁都中都(今北京)之后,促进金本土内的农业临蓐面容具有较大的变动。

  叙到金本土的农作物流传,照样要从女真人的初兴地长白山以及京彩江流域早先。长白山地域天气湿润,林木兴隆,林中物产很多,除以皮毛著称的各类森林动物外,林产品也很丰富。在云云的境况条目下,长久以还女真人酿成以渔猎为主的经济生存特性,同时也产生了方便的农耕活动。对此文献中是这样记实的:女真人在“契丹东北隅,土多林木,田宜麻谷,以耕凿为业,不事蚕桑”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月,上海古籍出版社影印许涵度刻本),“其人勇悍,善骑射,喜垦植,好渔猎”(《大金国志》卷三九《初兴风土》,中华书局点校本)。与经济存在特性符合,女真人初兴时期的“饮食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之……肉味无多品,止以鱼、生獐”(《三朝北盟会编》卷三,浸和二年正月)。肉食在女真人的食物构成中占很大的比重,种类许多,鱼、生獐除外,可签名称的就有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾、蟆等肉,或燔或烹,或生脔,多以芥蒜汁渍沃”(《三朝北盟会编》卷四,宣和二年十一月引马扩《茆斋自叙》)。粮食以糜豆为主,宋人马扩在《茆斋自讲》中有如许的记载:“自过咸州至稠浊江以北,一点红香港马会官方网0qq网名大全2017最新版(男生女生。不种谷麦,所种止稗子,舂粮旋炊硬饭。”(同上)

  女真人初兴阶段,所培育的农作物种类很少,见于记实的要紧是糜、豆等作物。随着金王朝的成立,农业活动局部缓缓放大,各类旱地作物相继在各地莳植起来,此中粟、菽占领厉重地位。金代疆土不仅据有东北区域,胜过燕山向南连续抵达淮河流域,这一地域从来就是华夏区域的古代农业区,农作物种类并未因王朝政治转移而产生变化。宋臣许亢宗使金说中,在清州(河北青县)一带,“进饭用粟,钞以匕,别置粥一盂,钞一小杓,与饭同下”([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙己奉使金国行程录》,中华书局点校本)。金人王寂在《鸭江行部志》中录有张仲文的诗句,“□饭满匙才脱粟,藜羹供筋欲吐齑”。王寂行经宜民县时,感今怀旧,在《辽东行部志》中留有这样的诗句:“瓶无储粟犹归去,待有良田已是贫”。 “木牛转刍粟,□弓殪貔虎。碾碓出一律,桔槔何是数。”( [金]王寂:《辽东行部志》,黑龙江黎民出版社点校本)从华北平原到燕山以北各地,农作物中粟占优势,饮食之中自然也是主食。入金以后,燕山以北,黍依旧是急急农作物,金初宋臣许亢宗出使金国,“离咸州即北行,州平地壤,住民所在成聚落,新稼殆遍,地宜□黍”(《大金国志》卷四〇《许奉使行程录》)。此类记实在王寂的著文中也可见到,王寂在辽东复州一带,听外地人叙:“此地濒海,每年数之交,时有恶风,或至连日,于是禾黍垂成,多有所损。”([金]王寂:《鸭江行部志》,黑龙江黎民出版社点校本)

  金代文献中,有关金本土即燕山以北地域种麦的直接记载很少,金初宋人许亢宗在咸州一带所用食物中,有“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类”,以及一种“面食以蜜涂拌,名曰‘茶食’” 的食品([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙已奉使金国旅程录》),这些都是由小麦加工而成的食品。麦类食品的保存,谈明这一带可能种有小麦。其它辽代西拉木伦河流域是种有少量小麦的,金代也应承继这一培植守旧,保留坚信量麦类作物的栽培。

  女真人初兴阶段,食物构成中蔬菜很少,平常“以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。在女真人的农业坐蓐勾当中粮食作物的栽培是其严浸内容,而园圃菜蔬根柢被忽略,故女真人食物中的葱、蒜、韭之属,野生品种应占大都。葱、蒜、韭均属石蒜科,当然都是老套的培养作物,但野生品种在全国各地都有空旷的宣传。宋人苏颂就如此讲过:“山葱生山中,细茎大叶,食之香美如常葱。”(《重修政和经史证类备用本草》引苏颂《图经本草》,匹夫卫生出版社影印本)另外《北征录》也记叙:“北边云台戍地,多野韭沙葱,人皆采而食之。”由于葱、蒜、韭等石蒜科的植物,野生品种分布很宏壮,故长白山中收集很便利,於是就成为女真人佐食的首要调料。与石蒜科的野生品种相同,生红芍药花也被女真人“采其芽为菜”(《大金国志》卷一《太祖》)。现存文献中此类记载很少,料到其时有更多的野生植物,被女真人采集食用。

  金代华夏地区莳植的紧张粮食作物有小麦、水稻、粟、菽、黍、稷、荞麦等,并在垦植形式上酿成旱地农业与水田农业两大编制。以这些粮食,构成饮食的主体。金人蔡松年以《初至遵化》为题的诗中,就有如此的诗句:“重游化国惊光阴,有象康年占麦禾。”(《中州集》卷一,蔡松年《初至遵化》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)诗中描摹的是河北北部种麦的步地。山东是与河北接连的“畿内”区域,小麦广漠栽植于各地,如“徐、邳地下宜麦”。金末朝中浸臣侯挚“身居相职,而来往山□水寨之间,保庇农人收获二麦”,颇受朝廷称扬。河东地区三面环山,中间平原的马蹄形地形,使山区与平原的农作物孕育条件有很大区别。山区气寒地瘠,日常不适于小麦的出现,小麦撒播多限于平原地带。金初女真人南下,平阳府一带屡遭灾难。“初纵掠金帛,次驱虏子女,次驱奔牛马,次取驴猪羊,尽杀为脯腊,科磨户破麦为干粮。”(《三朝北盟会编》卷三〇,靖康元年正月)以麦为干粮与这里广博栽植小麦有直接关系。河东县位于河中府,相传县内舜寨出麦,颗粒如常麦,而无缝,又色稍白,每斗得□十三斤([金]元好问:《续夷坚志》卷四《舜麦》,中华书局点校本)。《续夷坚志》中也提及河中李钦叔之父作汤饼局之事([金]元好问:《续夷坚志》卷四《史学优登科年华》),汤饼是与今日面条邻近的一种食品,小麦粉是加工这种食品的质料。金代陕西分属于关中平原与黄土丘陵两大个别。关中区域是小麦的理想栽植地区,出格是在边疆不宁静的年月,人工兴修水利在黄土丘陵地区万分艰苦,关中平原更夸口出应有的自然优势。由于如此的源由,金代文献中有合小麦宣传的记实,简直都团圆在关中区域,而“河南之田最宜麦”(《金史》卷一〇七《高汝砺传》,中华书局点校本)。正常年份河南小麦种植面积更广,应在十万顷崎岖,而唐、邓、颖、亳诸州都是小麦的急急产区。此外“砀山诸县陂湖,水至则畦为稻田,水退种麦”(《金史》卷五〇《食货志五》)。金初与金末是两个异常时间,人们看待种麦与获麦的关怀,多麇集在开封一带。而在寻常各地都留下了栽植小麦的记实。

  粟处境适应性强,历代在各地都有宽大的莳植,于是不但在国家的税收中,成为盛大征纳的器材,况且也成为军粮民储的严重组成个人。北方旱地作物中,粟是最首要的作物,此外菽、黍、荞麦等也均在各地广有培育。金代在承继长辈的基本上,麦、黍、菽、稷、荞麦等作物与粟合伙构成北方旱地作物方式。

  水稻在北方虽有久远的栽种汗青,但水稻以及水田垦植格式,在北方恒久不具备天气与技术上的优势,是以不论黄河以南,照样黄河以北,水稻培育区只呈点状、片状,出而今灌溉条件突出的地方。金早年各代,特殊是北宋岁月,北方培植水稻的境况看,水稻严浸传布在如此几个地带。河北境内太行山山前冲积扇地带,白沟一线塘泊水淀散布区。河东要紧群集在汾、涑河河谷平原地带。陕西以合中平原为主,河南要紧在沿汴河等河流沿线。这样的散布体系与灌溉条件及土质都有很大相干。由于北方天色条件的节制,适宜培育水稻的地点并不多,因此水稻在北方各地种植特别有限,岂论产量,仿照撒布地区都不能与旱地作物比拟。

  金人自海陵王完颜亮迁都北京之后,燕山以北的东北地域,打猎、畜牧等非农业坐蓐方式彰着占领主导名望,金代本土内的畜牧业底子继承辽代,在临潢府谈至西京路北部,造成一条以畜牧业为主的地区,这一地域的外侧为蒙古草原,内侧与半农半牧区及渔猎、农耕区相接。金代草原畜牧业与辽代最大的划分,宫帐体例的斡鲁朵已不活命,筹办系统以官牧及部族为主。

  农牧业产品是饮食的基础,有什么食材就修立什么饭菜,这是常理,辽金光阴也是云云,农耕区种粮食,吃粮食;畜牧、渔猎之地,大块吃肉,再自然但是了。但农牧两种饮食式样也互相影响,大家在内蒙古敖汉旗辽墓壁画中就看到,大锅里煮着肉,厨师身后的盘子里即是包子。大锅煮肉,大个包子,折柳属于农牧两种饮食形式,虽然辞别的地区各有所重,却不会截然明确。

  食物是民生的根基,而用什么食材开发食品,则取决于人们的生活。辽金时间,无论契丹人、女真人如故汉人,互相保存在团结个地域,食物修立方式定会互相感染,但食材是什么则取决于环境,地理境况给与人们什么先天,人们就处置什么糊口。正是如此,虽然辽金期间的政治疆域包融了辞别临盆编制的民族,吃什么,用什么,却在燕山南北各显实际。